Anche se a intervalli saltuari, e mai troppo ravvicinati, sostanzialmente per ragioni di dieta, continuo anche a fare delle pizze in teglia, cercando di perfezionare la Teglia Romana ad Alta Idratazione. Per ragioni di gusto personale preferisco usare delle farine Tipo 1 quasi completamente, e quindi quello che produco non rientra nel disciplinare APITER, ma onestamente credo sia piuttosto un punto debole del disciplinare.
Vi presento un risultato tra i tanti fatti, che ha un paio di caratteristiche diverse dal solito: ho usato una piccola frazione di farina 00 Marino, che con il suo W320 si adatta bene a questo prodotto, e ho fatto per metà un nuovo topping molto semplice e delicato.
Ma partiamo dall'inizio. L'impasto è il classico diretto:

200 gr di farina Antiqua Tipo 1
100 gr di farina Petra 3
50 gr di farina 00 Soffiata Marino
280 gr di acqua Sant'Anna (80%)
3.5 gr di lecitina di soia
9 gr di sale
1 gr di lievito di birra fresco

Metto in autolisi le farine con 240 gr di acqua in frigo per 1 ora e 30 minuti. Nella restante acqua sciolgo il lievito e la lecitina e metto in frigo per un tempo uguale. L'incordatura dell'impasto è piuttosto facile: metto tutto in ciotola e incomincio con la foglia, inizialmente a velocità minima. Inizialmente l'impasto è molto compatto, ma assorbendo l'acqua si incomincia a formare una pastella morbida e aumento la velocità, portandola dopo qualche minuto a velocità 2. Quando si forma un po' di corda metto il gancio e completo a velocità 2 in 4-5 minuti. Porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio qualche piega, formo a pagnotta e metto in ciotola. Dato che l'impasto era ancora fresco al tatto, lascio in ciotola per un'ora, poi metto in frigo a 4 ºC per 46 ore.
All'estrazione dal frigo si presenta così

Formo un panetto stretto e metto in ciotola

Lascio lievitare a 23-24 ºC per 4 ore, poi stendo

Quando imparerò a trasportare in teglia l'impasto senza fare disastri credo che otterrò delle ottime pizze... per ora devo accontentarmi.
Portato il forno alla sua massima temperatura di 250 ºC, metto la teglia direttamente sulla piastra di fondo, dove la temperatura supera i 280 ºC. Lascio per 10 minuti

Condisco in due modi diversi: una metà con una leggera base di Squaquerello Nonno Nanni, puntine di crema di peperoncino (molto) piccante, pezzettini di gorgonzola dolce Croce, una spalmata di pesto di pistacchio siciliano e pezzetti di grasso ricavati da fettine di speck d'anitra. In uscita guarnita con il magro dello speck d'anatra. Questa è una versione di pizza ormai collaudata che ho fatto diverse volte. La seconda metà invece molto semplicemente pezzetti di mozzarella di bufala campana, abbondante pesto di pistacchio siciliano e, in uscita, pezzi di mortadella. Faccio cuocere per 5 minuti su griglia medio-alta.

Conclusione

Un'ottima pizza, croccante il giusto e molto morbida dentro, con una copertura che mi sembra indovinata. Per essere davvero di alto livello avrebbe bisogno di una temperatura di cottura leggermente più alta e una mano capace di stenderla meglio. Ma si fa quel che si può, oltre a cercare di migliorare di volta in volta.